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味噌煮込みうどん

おはようございます

今日の名古屋は暖かいですが、週の中ごろから寒さが戻ってくる予報です

寒いときに名古屋人が食べたくなるものがこれです。味噌煮込みうどんですねぎ、白菜、シイタケ、油揚げ、鶏肉に卵・・・季節の野菜と好きな具材を詰め込んで食べたいです

煮込むタイプの麺は通常のうどんより煮えにくく作ってあります

通常は、小麦粉、水、塩を捏ねて生地を作ります

塩の量は「土三寒六常五杯」と言われていますが、ざっくりいうと、土用の頃の暑い時期は寒い時期より塩分を倍の量に調整しましょう、ということです

ところが、煮込むタイプの麺は塩を使いません

麺を茹でると、塩分が茹で汁に溶け出して麺に隙間ができ、そこに水分が入って柔らかくなるのですが、煮込みタイプは簡単に柔らかくなったら困るので、あえて煮えにくくしているのです

もう一つ、麺に塩分があると、茹で汁が塩辛くなってしまうということもあります

 

煮込み麺の作り方のコツは次の通りです

①小麦粉は中力粉(麺用粉)に2割ほど強力粉(パン用粉)を混ぜる。

②加水量は多く、小麦粉重量の50%程度に。手にくっついても大丈夫です。

③捏ねすぎてグルテンを壊さないように注意。水分を含ませて丸めれば自然に繋がります。

④打ち粉は極力少なく。使いすぎると煮汁がドロドロになってしまいます。

というわけで、小麦粉と水さえあれば、麺が作れてしまうの試してみて下さい

2016.12.05|ブログ

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