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秋の味覚 ~栗の渋皮煮の作り方~

おはようございます 天皇陛下の即位の礼として、22日に即位礼正殿の儀と饗宴の儀が行われ、今後は祝賀御列の儀(パレード)は11月10日に、大嘗祭は11月14日~15日にというように続いていきます ちなみに、大嘗祭で選ばれた西日本の斉田(主基田)は京都府ですが、長らく京都が首都だったので、斉田に選ばれるのは初めてだということです

ということで、米と並ぶ秋の味覚(と勝手に思っている)、栗のお話です

中部だと、栗きんとん発祥の地といわれる岐阜の恵那や中津川が産地ですが、スーパーで見かけるのは熊本産ばかりです

全国的には、茨城県が1位で、2位が熊本、3位が愛媛となっています 近畿地方のスーパーでは、熊本産と愛媛産が混ざっていました 他の地域ではどうなのでしょうか?

輸入品の栗はほとんどが中国、韓国です。洋菓子でイタリアやフランスの栗を使うこともありますが、ごくわずかです

品種は「筑波」という品種が3割を占めています おいしいと言われているのは、丹波栗の「銀寄」か和栗の王様といわれる「利平」です 「利平」の方が流通量が多いので、スーパーでもたまに見かけます

栗の甘露煮を作るとなると、和栗は渋皮が剥きにくいという難点があり、実の部分を大きく削らないといけません 色付けのくちなしの実も手に入れないといけません そこでおすすめは渋皮煮です

①水(又はお湯)に漬けて鬼皮を柔らかくして(お湯なら15分~冷蔵庫で一晩)、皮むき専用のナイフなどで鬼皮を取り除きます。

②栗が浸る程度に水をいれ、薬局などで購入できる重曹(食品添加物)をスプーン1杯入れて、弱火で15分煮ます。(あく抜き)

③お湯ごと別のボールに栗をあけて、鍋を洗い、栗の表面を流水で冷ましながら軽く洗って渋皮をある程度とります。

④再び鍋に水、栗、重曹を加えて弱火で15分煮ます。

⑤再びボールにお湯ごと栗をあけ、鍋を洗って栗の表面が浸かる程度の水を入れ、栗は流水で冷ましながら残っている筋を取り除いて鍋に戻します。

⑥3回目は重曹を入れずに弱火で15分煮ます。

⑦再度ボールにお湯ごと栗を入れ、鍋を洗って栗の表面が浸かる程度の水を入れ、栗は流水で冷ましながら表面の皮を丁寧にこすって鍋に戻します。

⑧弱火で加熱しながら、栗の重量の半分の砂糖を数回に分けて入れます。(甘すぎるなら調節してください)

⑨煮汁にとろみが出てきたら火を止めます。(保存性をよくするなら、煮汁が栗の半分ぐらいになるまで加熱します)

⑩煮汁が熱いうちに、V.S.O.Pなど、好みの洋酒を適量加えて、アルコールを飛ばして香りづけが出来たら完成です。

たっぷりと秋の味覚をご賞味ください

2019.10.25|ブログ

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